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和麦マルシェ

和麦マルシェ

第2回

2019年3月2日(日)開催 in HAPPY COOKING

全国各地から和麦が大集合。国産小麦の試食&販売イベント「和麦マルシェ」が行なわれました。普段は手に入りにくい希少な和麦でつくったパンやシフォンケーキなどを試食しつつ、コムギの特性などを紹介。ご来場いただいたお客様に和麦の良さをお伝えすることができました。本レポートでは、試食&販売会の様子と各コムギの特性をお届けします。

エリア別 和麦の特徴

北海道和麦

道産小麦と言えば、モチモチとした食感が特徴。ですが、今回の試食販売ではモチモチ感は封印。ふっくらとした仕上りが特徴の「100%HOKKAIDO パン用粉」でつくった食パンやカステラが振る舞われました。この他、「はるきらり」も販売。小麦粉特有のクセがなく、扱いやすいのが特徴です。これまでの道産小麦のイメージとは違った、歯切れの良い仕上りのパンを焼くことができ、スペシャル和麦レッスンでも使用されました。

北海道和麦

栃木和麦

モチモチ食感が特徴の「イワイノダイチ」がモチモチとした食感のすいとんに。試食したお客さんのハートはしっかりと掴まれていたようです。他にも、パン用強力粉「ゆめかおり」を販売。強く伸びやかでありながら、ふんわりとしたパンを焼くことができ、スペシャル和麦レッスンでも使用されました。また、風味や旨味が強く感じられる「麦のかほり」なども人気でした。

栃木和麦

埼玉和麦

とてもキメ細かい小麦粉「スーパー全粒粉」を100%使ったシフォンケーキが試食品に。「スーパー全粒粉」は一般的なものよりも粒子が細かく、ザラつきを感じさせないのが特徴。そのため、驚くほどふんわりとしているのに、しっとり美味しいシフォンケーキに仕上がります。試食したお客さんもふわふわ感にビックリされた表情を浮かべていました。

埼玉和麦

香川和麦

香川県で独自開発された「さぬきの夢」は、さぬきうどんのために開発された小麦粉です。希少性が高く、一般市場にはほとんど出回りません。その特別な小麦粉を100%使用した「さぬきうどん」はモチモチ感とコシがあり、噛むほど甘味が出る絶品です。美味しさの秘訣は、機械化が進む現代でも、職人によってしっかりと足踏み工程をしていること。そんなこだわり抜いた価値ある一品は販売から4時間で完売となりました。

香川和麦

九州和麦

フランスパン用に開発された小麦粉「さちかおり」を使用したパンと、一般的な小麦粉を使用したパンの食べ比べを実施。来場したパン職人をしているお客さんは「さちかおりは旨味が(一般的なものと)全然違ってびっくり。お店のパンにも使ってみたい。」とのこと。その美味しさの秘密は、旨味成分(アミノ酸)の量。一般的な小麦粉に比べて2倍以上含まれているのだとか。

九州和麦

ツオップ伊原シェフに学ぶ
和麦でフォカッチャつくり比べ!

ツオップ伊原シェフ フォカッチャ

2019年3月2日に行われた「和麦マルシェ」のスペシャル和麦レッスン第1弾はツオップ伊原シェフによるレッスンです。栃木和麦「ゆめかおり」と北海道和麦「はるきらり」でフォカッチャをつくり比べて、味や特性の違いを学ぶことができました。今回はレッスンの様子をお届けします。

ゆめかおり
産地:栃木県

ゆめかおり

『でんぷんの溶け出しが外国産小麦よりも、なめらかに溶け出すのが特徴です。風味豊かで、しっとりとした口当たりになりやすいですよ。』(笠原産業)

はるきらり
産地:北海道

ゆめかおり

『クセがなく素直で、歯切れが良いです。また、道産小麦特有のモチモチ感が少ないので、バゲットや食パンなどのスッキリした味わいのパンに合います。』(江別製粉)

食べ比べた参加者の声

  • ゆめかおりは、ずっしりと、しっかりしてる感じでした。粉のいい香りがするのも好きですね。

  • はるきらりは、もっちりしていて、歯切れがいいです。普段つかっている粉よりもあっさりしている気がします。

フォカッチャ作りのポイント

・生地をこねる、時間を置く
グルテンをひきはがすために行ないます。ただし、コムギの種類でも扱い方が違ってきます。たとえば、「はるきらり」はよくこねた方がいいですが、「ゆめきらり」はこねると堅くなりやすい傾向です。

・生地を編む
パン生地を重ねて構造を複雑にします。そうすることで、発酵時のガスが抜けにくくなるそう。たたむ時にはちょっと引っ張ってあげるのがポイント。

伊原シェフのパンづくりQ&A

バゲットをつくっても、クープが開かない…。

その場合、クープの入れ方が下手な訳ではありません。単純にパンがふくらんでないから、クープが開かないだけなんです。作ってみてちょっと失敗したなと感じたら、次はよくこねる、強い粉をブレンドするとかで解決するといいですよ。

パンが上手くふくらまない場合は?

ちゃんと練らないと、発酵時にガスは出てもみんな抜けていってしまいます。上手くふくらませるのが苦手な人は、生地をよく引っ張って、たくさん畳んでみましょう。

伊原シェフ

「パン焼き小屋ZOPF」伊原 靖友シェフ
1965年東京都生まれ。18歳にしてパン職人になることを決意し、平塚でのパン屋修行を経て、2000年にオープン。お店のコンセプトは「かならずお気に入りのパンが見つかるでしょう」。コンセプトの通り、アイテム数は400以上にのぼり、毎日300種類ものパンを焼き、提供している。2Fにカフェ、パン教室工房『Lehrstube ZOPF』を併設している。

本場・香川和麦の手打ち讃岐うどん道場」

〜香川社長さんに聞く、「さぬきの夢」の特性〜

本場・香川和麦の手打ち讃岐うどん道場 さぬきの夢うどん

『今回使った「さぬきの夢」は、讃岐うどんのために開発された特別な和麦です。「さぬきの夢」でうどんを作ってみると、コシがありモチモチとした食感になるのが特徴なんですよ。おいしい讃岐うどんづくりに不可欠なコムギなんですが、香川県内のうどんに使用される年間の小麦粉量としては僅か3%。まだまだ希少性が高くて、一般的な市場では手に入りにくい貴重なコムギなんです。』(さぬき麺業 香川社長)

讃岐うどん作りのポイント

・はじめの1分間は大きく早く混ぜる
大きめのボールに決められた分量の小麦粉と塩水を入れたら、指を大きく広げてスピーディに混ぜます。1分間は手を休めずに手早く混ぜてください。ここで味が決まると言っても過言ではありません。

・麺を湯がくときに差し水は御法度
麺を湯がいているときに差し水をすると、お湯の温度が一気に下がり、おいしく麺がゆであがりません。火が吹きこぼれそうになっても、水を追加で入れずに、火加減で調整するようにしましょう。

うどんづくり参加者の声

  • 予想以上にモチモチで、びっくり!温もおいしいけど、冷もおいしい!!冷の方が好きかも。

  • コシがあって、つるっとしてます。食べた後にコムギのいい香りがする。

香川社長

さぬき麺業(株)代表取締役社長 香川 政明
1947年 高松市生まれ。1970年より讃岐うどんの世界に入り、寝ても覚めても“うどん一筋”の手打ちうどん職人として腕を磨く。2017年「旭日双光章」を受賞。1926年に創業したさぬき麺業(株)は「香川屋」から3代90年続く老舗。こだわりの足踏み製法が生み出す、こだわりの手打ち讃岐うどんを提供している。2018年10月には、東京に初出店を果たしている。

第1回

2019年2月17日(日)開催 in OKATTE