トップに戻る

小樽が舞台のパン漫画『聖樹のパン』は、パン業界の有名シェフたちが協力しており、パン作りの豆情報や知識が豊富に詰め込まれています。今回のリレーレッスンでは、監修を手掛けたシェフたちが講師となり、シェフのパン作りテクニックを伝授してくれます。

「のり蔵」安部茂憲シェフ

profile

20歳でパンの世界に入り、予約専門の食パン店で修業。スイス・フランスで修業を重ね、2014年に「のり蔵」をオープン。小麦を作る人たちの気持ちを大切にし、その想いをパンの形にしている。古い時代の家具や湿気に囲まれた店内で、こだわったパンづくりをしている。

http://norizobread.com/

小さいころからおばあちゃん子だったという安部シェフ。実家には桐ダンスなどがあり、“和”の空気が漂う空気の中で育ったと言います。そのようなバックグラウンドから、自身のお店を立ち上げる際コンセプトにしようと思ったのは “和モダン”のイメージ。安部シェフは、昔ながらのパンや古きよき時代のテイストを大事にしながらも、今にどう表すかを追究しています。

『ぼくのお店に並ぶパンは、すべて北海道産和麦を使っています。他地域の和麦や外国産コムギのおいしさもあると思いますが、“自分にとってのおいしい”を追究したら北海道産和麦にたどり着きましたね。北海道産和麦を使い始めたのは25年ぐらい前からでしょうか。最近は和麦の質も変わってきていたり品種も増えたりして、一層つくりやすくなってきました』

『まず「ルヴァン」のレッスンからです。使う和麦は「キタノカオリ」という秋播きの品種。食パンにしてもおいしいですしフランスパンにもしてもおいしい和麦です。焼くとキレイな黄金色の内層にできあがる、味わい深い粉なんですね。この「キタノカオリ」の粉に、「春よ恋」や「キタホナミ」を配合したいいとこどりのブレンド粉を少し混ぜます。このブレンド粉は「灰分」が少し高めで、焼き上げ時に風味が増すんです。生地の状態は普通のパンに比べて少しべたつく膨らみは抑えめ、フルーツのザクザク感を楽しめるように仕上げます。』

『まず「ルヴァン」のレッスンからです。使う和麦は「キタノカオリ」という秋播きの品種。食パンにしてもおいしいですしフランスパンにもしてもおいしい和麦です。焼くとキレイな黄金色の内層にできあがる、味わい深い粉なんですね。この「キタノカオリ」の粉に、「春よ恋」や「キタホナミ」を配合したいいとこどりのブレンド粉を少し混ぜます。このブレンド粉は「灰分」が少し高めで、焼き上げ時に風味が増すんです。生地の状態は普通のパンに比べて少しべたつく膨らみは抑えめ、フルーツのザクザク感を楽しめるように仕上げます。』

『聖樹のパン』原作者・山花典之さんと作画担当・たかはし慶行さんツーショットをパチリ。

レッスン参加者の声

  • 和麦を使ったパンづくりに込められた安部シェフの思いを知って感動しました。

  • 和麦パンづくりの背景を知ると、パンを味わうときに和麦の産地が見えてくるような気がします。

  • 目には見えてこない熱い思いがパンには込められているんだなと感じました!