和麦ストーリー 福岡和麦「ミナミノカオリ」篇

大陽製粉 開発部
佐藤紗里さん

『国産小麦といえば北海道というイメージが強いかと思いますが、ここ福岡は全国生産量第2位の和麦大国なんですよ。みなさん知ってました?!』と、地域に根差した製粉会社として福岡和麦を挽いている大陽製粉の佐藤紗里さん。開発部に所属していて、日々和麦の研究をしています。

『今回お使いいただく福岡和麦「ミナミノカオリ」は、タンパク含有量の高い小麦品種です。従来パンづくりに適する強力系小麦は北海道でしか収穫できなかったのですが、長年にわたる研究や開発、生産者の努力の結果、温暖なここ九州の大地でも育てられるようになってきました。』福岡県ではこの「ミナミノカオリ」を親として品種改良したラーメン専用の県産小麦「ラー麦」が開発され、製粉会社や生産者、飲食店まで、県一体となって普及推進活動が行われています。

『強力粉と薄力粉では、含まれているタンパク質の量が違います。小麦特有のタンパク質「グルテン」が生地に粘りと弾力を出します。今日はその「グルテン」を小麦から抽出してボール状にまとめてきました。これは、強力粉と薄力粉それぞれ水を加えてこねた生地を水にさらしてデンプン質を落としながらこねたものです。いわばそれぞれの小麦粉のタンパク成分を抽出したものなのですが、いかがですか?大きさが違いますよね。小麦そのものを触りくらべてみても、感触が違うんですよ。小麦粒の硬さの違いによって挽いた時の細かさが変わってくるので、感触にも違いが生まれるんです。』実際にグルテン玉や小麦粉を触りくらべると、歓声があがりました。『グルテン玉の触感って、なま麩みたい。もちもちして気持ちいい~』『確かに、強力粉と薄力粉だと触った感じのさらさら感が違うね!』

『ここ、福岡の温暖な気候と肥沃な大地が育んだ地域和麦「ミナミノカオリ」で、ぜひともおいしい七変化を召し上がってくださいね』

◎ラー麦女子部Facebookページ
https://www.facebook.com/raamugijyoshibu/

福岡和麦の基本情報

和麦名ミナミノカオリ
成 分タンパク:9.8%
灰 分 :0.42%
粉分類強力粉
特徴・向く料理 ・九州で開発されたパン用小麦。
・香りが良く、モチモチしたなめらかな食感のパンができます。
・パンの他、ラーメン、パスタ、素麺などにも好評です。

福岡和麦cookingレポート

キャベツとごろごろ豚の焼餅・シナモン香るバター焼餅

福岡和麦アンバサダー
杉山純子先生

フランス語で「一期一会。会食の楽しみ」を意味する「Convivialite(コンヴィヴィアリテ)」という名の教室を運営する、福岡和麦アンバサダーの杉山純子先生。その名の通り、食卓のお料理をトータルでコーディネートするレッスンメニューを展開しています。今回は中華のコースに福岡和麦がイン!同じ和麦生地を使いながらも、2種類の味わいを楽しめる「焼餅(シャオピン)」づくりのレッスンです。お惣菜としての味わいに、スイーツとしての味わいに、福岡和麦をつくりくらべ&食べくらべ♪

Points of 福岡和麦レッスン

『『焼餅の生地はパン生地づくりよりも簡単です♪そこまでこねなくてもおいしく出来上がるので、お子さんと一緒につくりたいな、という時にはもってこいのお料理かなと思います。』料理教室に通っている生徒さんたちにはお子さんがいらっしゃる方が多いので、“手軽にできる和麦料理”というのはポイントが高いですよね。『ごろごろ豚は名前通り“ごろっとした”食感を出すために、粗挽きの九州産豚を用意しました。具材はしっかりこねずに、ざくっと混ぜる感じで。』

『生地が発酵したら具材を包んでいきます。中華の生地だと麺棒で伸ばしていくことが多いですけど慣れるまで難しいので、今日は手で広げるように伸ばしていきますよ。』みなさんパン教室などにも通っている方が多く、手際よく具材が包まれていきます。そんななか、杉山先生と生徒さんたちから『パン生地だと難しいけど焼餅だと失敗が少ないのはなぜなんでしょうね?』と質問が。『具材を包み込むので外側の生地が通常のパンより薄くなる分、膨らみをそこまで気にしないでいいからではないでしょうか。ピザづくりをイメージするとわかりやすいかもしれませんね。』との佐藤さんの答えに『さすがコムギのプロ~!』と盛り上がります。

福岡和麦、いただきます!

『今日は豚&キャベツとあんこバターの2種を包んでいますが、ザーサイ&豚とかネギ&ベーコンとか、さまざまな食材と合います。残りもののお惣菜でもOK!おやき気分でいろいろ包んで試してみてくださいね。具材を包んで焼く前の状態で冷蔵庫保存しておけば、おやつや朝ごはんにさっと焼くだけで1品できちゃいますよ。

今日つくった焼餅は家でも復習できるように、おみやげの福岡和麦をご用意しました!』とここで、福岡の製粉会社「東福製粉」と「鳥越製粉」から届いた『ミナミノカオリ』小袋の登場。『わ~!早速、子どもとつくってみます♪』『ミナミノカオリでパンも焼いてみたいなと思ってたところだったのでうれしい~!』と、生徒さんたちからよろこびの声があがりました。

レッスン参加者の声

  • 初めて「ミナミノカオリ」を使いましたが優しい香りで美味しかったです。教室で小麦のレクチャーを受けて、お土産まで!ありがとうございます。

  • 福岡の小麦があるのを初めて知りました。ほんのり甘い香りが癖になりそう♪おみやげの粉で、早速家に帰ってつくってみます。

  • 佐藤さんの説明がすごく面白かった。特にグルテンの違いについての話は印象的でした!「ミナミノカオリ」は愛用していましたが、お話しを聞いて一層愛着がわきました。

  • 「ミナミノカオリ」は一度使った事があったのですが使いこなせず・・・。でもこんなに手軽に中華のパンが焼けるのに驚きました。今日おいしく出来たのでまた挑戦してみます!

福岡和麦を使ったレシピ

キャベツとごろごろ豚の焼餅(シャオピン)

○みなみの穂・・・・・・・・200g
○ドライイースト・・・・・・小さじ1
○砂糖・・・・・・・・・・・大さじ1
○塩・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
○ぬるま湯・・・・・・・115cc~125cc
○太白ごま油・・・・・・・・大さじ1

<具>
○キャベツ(粗千切り)・・・140g
○粗挽き豚・・・・・・・・・60g
○塩・・・・・・・・・・・・3g
○ごま油・・・・・・・・・・小さじ1
○こしょう・・・・・・・・・少々
○ブラックペッパー・・・・・適量

調理時間約60分/10個分

  • 1

    ボールに具の材料を全て入れて、ざっくりと混ぜ合わせ10等分の団子状にする。

  • 2

    別のボールに粉の材料を入れ菜箸で軽くる混ぜ合わた後手でまとまるまで捏ねる。(パン生地よりゆるめの生地です。)

  • 3

    固く絞ったふきん又はキッチンパーパーをかけて約30分生地が2倍になるまで発酵させる。

  • 4

    生地を取り出し、両手で均等な太さの棒状に伸ばし、スケッパーで10等分する。(出来上がり生地、約330g位。1生地約33g)

  • 5

    生地面を上にして掌で軽く潰し、両手指で丸く10㎝位に広げたらその上に餡をのせて包む。(二次発酵~焼成)

  • 6

    フライパンに、出来た順に並べ蓋をして生地が一回り大きくなるまで15分位二次発酵する。

  • 7

    フライパンで表面に色が付くまで中強火焼き、裏返し蓋をして弱火で約5分、更に返して両面こんがりと焼く。

レシピポイント

パン生地よりも少し柔らかい生地で手に付きやすいですが、気にせず捏ねてください。また、フライパンで焼いていきますので、捏ね量や発酵時間など細かいところまで気にしなくても美味しく出来上がります。又具材を包んだ後ラップで冷蔵庫に入れておいて翌日に焼く事も可能です。具材は餡子などを入れても美味しいです。